評定の「カテゴリおよび評定項目」画面にて、必要でない項目の目をクリックして閉じてください。
文字色がグレーになり、学生視点ではその項目が見えなくなります。

カテゴリも同じです。
カテゴリの目を閉じると、カテゴリそのものを非表示にすることができます。